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中国现代饮食的高级定制

【君子门 男性时尚网站】  海报  2011-3-22 15:07:28    点击数:

一个酒吧的侍酒师、一个餐厅的料理主厨、一个厨艺学校的老师,要满足住在金字塔尖的人们,可以吗?这个世界的逻辑是:他们总是优先享受到最好的一切。但是没关系,影响正在逐步蔓延。最终,学会享受的,是这星球上的每一个人。


现代饮食高级定制

舌尖上的私人定制

美国运通(American Express)近日发布报告称,高端消费者的花钱方式,日益呈现出非传统化的趋势。运通的地区事物总裁马西莫_夸拉(Massimo Quarra)表示:“消费者行为正在改变;仅仅制造出美妙的产品已经不够了。”

商家都想做富人的生意,问题是怎样才能办到。总部设在伦敦的趋势预测机构——未来实验室(Future Laboratory),根据对时尚、餐饮、旅游和设计领域的100名高管的采访,试图回答这个问题。

根据著名的时尚设计师乔治_阿尔马尼(Giorgio Armani)和建筑师尤恩_ 奥吉(Jun Aoki)的看法,他们认为,顾客们对于个人体验的渴望不断上升。这也是未来实验室最终的结论:“人们不再希望与他人攀比,而是希望与别人不同。”

尤其是在亚洲,许多高级奢侈品牌渐渐滑向与个性相反的方向,它们不再高傲地遴选客户,容忍白领刊物毫无节制地曝光宣传,最终不可避免地堕入市民化。高端人群为避免滑向大众消费,开始青睐订制服务。

高端人群为避免滑向大众消费,开始青睐订制服务

我们可以先看来看另一则消息:2010年底,三瓶1869年份的拉菲堡(Ch‚teau Lafite)在香港拍出43.79万英镑,富裕的中国人把这些稀世珍酿的价格,哄抬到让许多西方竞价对手吓得脸色发白、以至于悄悄溜出拍卖场的地步。或者你会说,拉菲热显然与葡萄酒的味道没有多大关系,谁买来会喝呢?——那是你的逻辑。

事实上,真的有人把葡萄酒拍卖回来,是用来喝下肚的。和欧洲老牌红酒爱好者相比,国内新兴的葡萄酒迷更具有享乐主义特质,因此他们“对于品尝自己收藏的红酒没有太多犹豫,愿意打开顶级红酒一饮而快。这一点倒是和美国爱好者的习惯更为接近。”苏富比国际红酒部的总监Serena Sutcliffe这样说。

话虽如此,并非所有的中国红酒爱好者都在“品酒”,仍然有很多人,一杯Chateau Petrus的顶尖红酒喝下肚,享受到的仅仅是面子。但情形已经在改变了。专为三两人、甚至一个人服务的顶尖侍酒师已经在国内出现。他们用超一流的专业水许、无懈可击的礼仪素养、以及风趣易懂的语言提示,去帮助在葡萄酒复杂香气中迷失的富人们。

在奢侈品消费中,首当其冲的是公共化程度最高的餐饮消费。数十年前的中国,赴宴钓鱼台曾是无比荣耀的事。现在呢?只要有钱,谁都能去。不幸的是,有钱人越变越多了。怎么把身价和品位折合成一顿像样的饭?攀比只能被看做暴发户,卓尔不群的个性化享受才能折射身价。2002年,时为中国首富的荣智健每个周末都去欧洲的庄园逍遥享受,他唯一带在身边的是自己的私人厨师。

怎么把身价和品位折合成一顿像样的饭?

另外,中国高级餐厅的通病,也是高端订制呼之欲出的原因。

在餐厅吃得多了,就发现北京上海有太多高级中餐厅不是不够努力,而是太过努力,西式摆盘盛行么,就把上海熏鱼、红烧肉弄一点点摆在盘子中央,分子美食当道么,做什么都不忘上面打一团泡沫。骤眼看很像回事,却完全禁不起吃。就像致力于把衣服卖到欧洲去的本地设计师,取个法文名字,捡点荷兰设计牙慧,只好唬唬外行罢了。

最终,缺乏底气表现为拘谨,太想求好又太怕犯错,很多餐厅尤其是高级商务餐厅都有这个毛病,所有出品中规中矩,不难吃,但也不会给人留下任何印象。

有的时候也不怪厨师。在欧洲,顶级餐厅通常主厨比老板大,在中国,无论如何都是老板比主厨大,搞不好老板还自认为很懂吃,很有品味,神韵法式摆盘艺术和分子厨艺理念。遇到这种老板,再有才华和想法的厨师也只好唯唯诺诺,不求有功,但求无过了。他在他的菜里没有放进感情,顾客当然吃不high。这就是为什么,北上广深大多数高级餐厅都灰扑扑的面目模糊,像一种庸常的人生。

好演员需要好观众,好厨师,需要懂得欣赏他的心思和勇气的人。所以有人将餐厅老板这道中间环节过滤掉,直接将知味知音厨师聘回家掌厨,使他不必再将饭碗寄托在那些无知自负保守的顾客上了。还有自信、桀骜的名厨开设家厨私房菜,专为知音者掌勺,欣然说出:“我欣赏喜欢我菜肴的人,原谅不喜欢我菜肴的人。”这些订制服务使中国人有幸摆脱餐厅的缺失。

还有一个中国人偶尔要置身世外的文化包袱——局。中国人发明了绝无仅有的词汇——饭局。这样看来吃饭通常是借口,一般人约了饭局基本上都有事情,所以越是高级的餐厅,大堂越是小包房越是多。包房这种看似私人的空间最终变得比公共食堂还公共。现代中国富人,如果偶然想跳出局,进行一次超然地、清净地吃饭体验。或许从硬件到软件都令人无措选择。彻底的私人空间,这也是高端订制的价值之一。

最后,所有人都要清除一个荒谬的误解,请将时间的发条回拨一点,其实餐饮订制远比公共饮食历史久远得多,繁荣得多。像太史蛇羹、历家菜、谭家菜、陆文夫《美食家》中的苏州堂子菜,都是世家贵族玩得最高级私人定制。玩葡萄酒也是如此,在法国,酒庄一词CHATEAU本来就是指贵族的私人城堡。王公贵族用的酒瓶子都要铭刻家族的徽标。可见吃饭吃得最有品位、最有文化的,永远是私人领域。只不过,中国的私人空间、世家贵族曾一度被连根拔除。现在浮现的私人定制餐饮只是复苏与回归。它象征身份的尊贵和品位卓然,而不仅仅是公共餐厅代表的财富。

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文章录入:Sara    责任编辑:Sara 


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