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威士忌:时光酝酿纯粹

【君子门 男性时尚网站】  网络  2011-3-22 16:08:13    点击数:

不同地方的男人总是有这样那样的标签,法国男人优雅浪漫手握红酒,美国牛仔生猛激情青睐啤酒,日本男人内敛阴郁爱喝清酒,而苏格兰男人简单执著,所以到处是威士忌。

有些东西可以靠岁月获得,有些东西却会随岁月而消失。有随蒸发而增加的东西,也有随之减少的东西。只不过是个性不同而已……无论如何都是漫长的岁月,不过确实有等待的价值。

—村上春树《如果我们的语言是威士忌》

爱丁堡不是伦敦。即便是周末的夜里,大街上也人丁清冷,除了酒吧。推门而入,人声鼎沸,不仅没有座位,就连柜台边也站满了人。柜台里面金澄澄的威士忌花样繁多,颇为炫目。

不同地方的男人总是有这样那样的标签,法国男人优雅浪漫手握红酒,美国牛仔生猛激情青睐啤酒,日本男人内敛阴郁爱喝清酒,而苏格兰男人简单执著,所以到处是威士忌。

然而,苏格兰威士忌也是不同的,就像人和人的不同,细微却也是天壤之别。Lowland区的清淡温顺;Highland区的花香果香与辛辣和谐交织;长年海风吹袭、全岛被泥煤覆盖的Islay Island所产威士忌散发着强烈的海潮味,带有浓郁的辛辣脾气;而地势平缓、气候温和的Speyside区威士忌之所以闻名,离不开天气阴冷潮湿,泉水丰沛甘美,大麦优质高产,泥煤多而独特。酷爱威士忌的内行人对苏格兰威士忌的一致评价是:甜味重,香味浓,还有别样的泥煤味,让男人一尝难忘。

天赐之源
在苏格兰驱车旅行,总能闻到时有时无的酒糟味,沿路标志最多的,也是某某酒厂还有几英里的指示牌。严格来说,苏格兰不是一个旅行的好去处,一望无际的高地,无非是低矮的绿草和苔藓,全然不像英格兰的青翠欲滴。那些裸露的岩石、清冽的空气,时时提醒着你这是海岛上的高原。寂寞、蛮荒、贫瘠,倔强的苏格兰人守着这片土地,就这样生活着。

这样的地理条件不仅造就了苏格兰人,也造就了苏格兰威士忌。

苏格兰没有持续的高温,水稻、小麦不是高产作物,而典型的农作物燕麦和大麦才是佐餐的主要食品。苏格兰大麦麦粒饱满,质量出色,产量比其他地区也要高一些。现代的营养学家认为,大麦所含营养成分比较全面,具有消渴除热、益气宽胸的功效。不过因为大麦含谷蛋白较低,所以不适合做西方人爱吃的多孔面包,这样一来,富余的大麦就成了酿造威士忌的绝佳原料。

要酿造好酒,除了上好的大麦,还要有上好的水。酒就是从水里面蒸馏出来的,从古到今,必是好水出好酒。苏格兰湖泊众多,水质清冽,天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源。统计说苏格兰有超过3万个湖泊,稀疏的人居,有限的动物,让这里的水尤其洁净和单纯。而海岛常年的低温,也保证了水质的稳定。

如果你只是入门者,第一次品尝苏格兰威士忌,独特的口感甚至会让你联想起烟灰和烟蒂。对了,从烟熏般的感觉向柔滑香醇的过渡正是威士忌的魅力之一。如果你的经验日渐老道,那么关键词就增加了焦糖、巧克力,甚至是姜饼,味道在酒中分有层次的高低,只有深谙此道的老手,才能把众多的味道在舌尖把玩随心。最重要的,苏格兰威士忌与其他种类威士忌最大的不同,是在制造过程中使用了泥煤—正是这种物质为苏格兰威士忌带来与众不同的独特香味。

为了以较低成本烘干大麦麦芽,人们使用荒山野岭中取之不尽的泥煤做燃料,然而这一做法却提高了威士忌的品质—泥煤的烟味使威士忌更加爽口,并产生独特的烟熏味道。泥煤是在潮湿的森林里或沼泽中产生的一种生物淤泥,埋藏在土壤里,在多水但缺少空气的条件下,死亡后的植物构成了松软的有机堆积层。由于苏格兰盛产石楠类植物,泥煤里的植物也以石楠为主。在燃烧泥煤时,石楠花蜜的香味徐徐散发,大麦不知不觉吸收了这样的味道,延续到酒中。

早期的苏格兰威士忌只是一种经过蒸馏的无色液体,味道单一、口感欠佳。19世纪以后,政府对酿酒课以重税,酿制者为了逃避征税,进入深山老林之中进行私酿;然后将人家喝完葡萄酒后扔掉的橡木桶捡回来装威士忌,把装满酒的木桶藏到山洞中保存。因为私酿酒只能在夜晚进行,于是后来这些酒又有了一个颇富诗意的美名,“月光威士忌”。

金黄的液体中,骨子里是自由和不受拘束的精灵。苏格兰著名诗人彭斯有句名言,说的就是这个意思—“自由与威士忌同在!”

漫长的觉醒
每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程,与其说是大麦酿造的,不如说它是由岁月酝酿。

走进Speyside区,如果是单一麦芽威士忌酒厂,威士忌的酿造基本是相同的。将大麦在纯净的泉水中浸润二至三天后,沥干,发芽成麦芽(malt),将大麦中的淀粉转化为糖分。 研磨后的麦芽置入热水中捣碎、浸泡,变成甜甜的麦芽汁。在麦芽汁中加入两种酵母(一种有助于将糖分催化成酒精、一种有助于独特风味的培养),随后开始发酵。发酵产生的酒精流入形状独特的黄铜蒸馏器里,进行两次蒸馏,蒸馏后酒精度高达70℃。刚刚蒸馏完成的酒液,透明如水,呛辣无味。只有等到注入木桶,在木桶里长时间地渐次催化后,才能够一点一点散发出迥然不同的、美丽的金黄颜色,味道也变得香醇起来。

威士忌口感的独特差别就在酿造的细节里。不同形状的蒸馏器所蒸馏出的酒质风格也不同:例如形状高挑修长的The Glenlivet酒厂蒸馏器所产威士忌轻盈细致;形状矮胖Strathisla酒厂的蒸馏器所产威士忌风味则来得饱满强烈。

陈放的过程,也是酒体的一次新生与洗礼。这个时间少则10年,多则20年、25年、35年、40年,甚至更久更久的漫长酝酿……在长短不一的贮存过程中,酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收,木桶的颜色也慢慢渗入酒中,因而造就了酒体的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌一般必须陈放5年以上方可饮用,普通的成品酒则需贮存7~8年,而醇美的威士忌需贮存10年以上,通常贮存15~20年的威士忌是最优质的,这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌,酒质会逐渐变坏,但装瓶以后,则可保持酒质永久不变。

木桶的材质不同也让酒香酒体差异丰富:例如陈放过雪利酒酒桶出来的威士忌丰润甜爽,使用波本酒桶的则往往更为复杂;而最后一年再额外放入法国新橡木桶陈放过的The Glenlivet 12年,便要比原有的更坚实、更辛辣……

这就是威士忌一如人生般的成长史。

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文章录入:Sara    责任编辑:Sara 


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