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惊艳味蕾的鱼子酱

【君子门 男性时尚网站】  本站原创  2011-6-7 14:14:11    点击数:

鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯话中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。


我们常吃的很多“鱼子酱”,严格说来,根本称不上是鱼子酱,那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或是别的鱼类家族,但在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱,其余一概没有资质。

鱼子酱之所以位列世界三大珍味之首,不仅仅因为鲟鱼的稀少,更重要的是它在舌尖冰凉又性感地爆破那一刻,那种轻微又华贵的触感,千金难求,闭上眼睛甚至可以听到这种美味的声音。这种致真享受全凭鱼子酱品鉴大师们艺术家般的熟练加工技术。

从古罗马时代开始,鱼子酱就是皇公贵族餐桌上的珍馐佳肴。饱满温润的色泽、稀少的产量和无可模仿的鲜味让其在备受追捧的同时,更成为尊贵生活的象征。即使到了当今社会,拥有一家历史悠久鱼子酱俱乐部的席位,仍旧是各国首脑贵族们炫耀的资本。但是野生鲟鱼产量少的可怜,人们开始挖掘养殖鲟鱼的技术领域,比如卡露伽(KALUGA QUEEN)品牌鱼子酱。

德国汉堡的鱼子酱世家AKI公司的元老Rusch先生在2008年品尝了卡露伽鱼子酱后,立即惊叹地表示“自从野生鱼子酱几乎绝迹以来,再也没有吃到过这样好的鱼子酱了,鱼子酱的品质终于又回来了。”

养殖鲟鱼的鱼子酱品质为何会如此出乎意料地好?最接近野生的生长环境,采用源于欧洲的加工流程,养殖的鲟鱼建立了其追溯系统,保证了可持续供应的同时,也造就了这一人间美味。无怪乎卡露伽在汉莎天厨全球人工养殖鱼子酱盲试中,一举囊括了第一、第二位。如今,卡露伽鱼子酱作为主推的经典菜式,供汉莎航空的贵宾舱宾客享用。

当全世界食客仍旧热衷于采用传统吃法食用鱼子酱时,中国厨师们在寻找鱼子酱与中餐的匹配可能。随着中国餐饮奢侈品市场的逐步显现,口感惊艳的鱼子酱势必成为未来中餐宴席上的新宠。一道融入了鱼子酱的独特风味、对你又很亲切的中餐菜品,是不是很有吸引力?来一杯法国香槟,中餐也可以有如此奢华的体验。

鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。



鱼子酱的分级

鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%,数量真是少的可怜。

产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,体长可以超过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。

次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如“里海珍珠”,但是有一种独具的水果风味。

较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如“里海珍”珠大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra。

 鱼子酱的加工过程

鱼卵之所以可化身为美味的鱼子酱,靠的全是精细、安全的加工过程。要在约15分钟之内,完成十多道手续,再久一点鱼卵便不新鲜,无法制成顶级鱼子酱。

1、首先把鲟鱼敲昏。(记住不是杀死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快)
2、然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师。
3、鱼子酱的鉴定大师会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味等来评定等级。
4、大师再为这些鱼子酱决定得放多少的盐,这是全体过程中最重要的一个决定,这些盐要足够把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉,靠的还是经验。
5、加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干湿适度,方可罐装。经历了数百年沿袭的严密工艺传承,鱼子酱仍旧坚持了最传统但繁复的制作工艺及品质。



鱼子酱的正确食法

将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用,如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。

对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。

 濒临灭绝的鱼子酱

鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食,也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保护基金会(WWF)的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。消费者对鱼子酱的热爱,已经使得鲟鱼数量急剧下降。鱼子酱有“黑黄金”之称,其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元,而在英国伦敦,每公斤能卖到5000多美元。







    

文章录入:Louis    责任编辑:Louis 


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